Voici les ingrédients : 32 huîtres n°3 ; pour la gelée de vinaigre à l’échalote, achetez 1 échalote, 10 cl de vinaigre de vin basque, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 1 ½ de feuille de gélatine. Pour la gelée à l’entre deux Mers : 25 cl de vin blanc Entre deux Mers, 3 feuilles de gélatine, 1 feuille d’or alimentaire (celle-ci est facultative). Puis, pour la crème fouettée, vous aurez besoin de 10 cl de crème fleurette, l’eau de 3 huîtres, ½ cuillerée à café de poudre de piment d’Espelette et de quelques grains de fleur de sel.
La préparation dans les verrines
Trempez toutes les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Emincez l’échalote (veuillez à ce que ce soit très fin). Versez les deux vinaigres dans une casserole et laissez chauffer sur feu doux. Ajoutez-y les feuilles de gélatine qui ont été essorées, puis l’échalote hachée. Répartissez-les dans le fond des verrines contenant une cuillerée à soupe de vinaigre chacune. Laissez reposer pendant une demi-heure pendant que vous ouvrez les huîtres.
La gelée au vinaigre
Mélangez la gelée à l’entre deux Mers au vin, puis portez le tout à ébullition. Eteignez ensuite le feu et laissez tiédir avant d’incorporer les 3 feuilles de gélatine et l’or alimentaire. Lorsque vous aurez la gelée au vinaigre, reprenez les verrines, ajoutez 4 huîtres dans chacune d’elle puis recouvrez-les. Laissez prendre pendant une heure.
La crème fouettée
Pour faire de la crème fouettée, mettez la crème dans un récipient et fouettez à vitesse moyenne. Lorsque la crème monte, versez le piment d’Espelette, l’eau des huîtres, le citron, des grains de fleur de sel. Battez le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une crème ferme. Garnissez la gelée d’entre de Mers avec la crème en utilisant une poche à douille. Saupoudrez de piment d’Espelette et déposez un morceau d’or alimentaire.
